Kuljum, 164 persuna jmorru jgħixu Austin, Texas , it-tieni l-iktar belt li qed tikber malajr tan-nazzjon. L-għada filgħodu, ilkoll jaqblu fil-Franklin BBQ.

Hemm dejjem 164 persuna fil-linja fil-Franklin BBQ; Nissuspetta li jista 'jkun hemm xi ordinanza tal-belt li teħtieġ dan. Li Aaron Franklin huwa ġustament imfaħħar bħala l-aqwa pit master ta ’Austin huwa iktar impressjonanti għal ex-punk-drummer ta’ 36 sena li daħal fl-inġenju. Jien kont xorb professjonali tal-birra u rock-and-roller, kont ndoqq mużika full-time, huwa jgħid. Kelli esperjenza ta 'barbecue żero sa nofs l-għoxrin sena. Meta sajjar l-ewwel sidra tiegħi, fil-fatt kelli nfittex 'kif issajjar is-sidra' online.

Franklin malajr tgħallem biżżejjed biex jibda jbiegħ l-ikel tiegħu minn karru pparkjat mill-I-35. Il-leġġenda tiegħu kibret malajr, flimkien mal-belt stess. Sitt snin wara, huwa jaħdem minn bini xieraq ta ’żewġ sulari, fejn sitt persuni li jpejpu wara l-ballut (xi wħud imsemmija għal hardcore bands) jirriżultaw tunnellata ta’ laħam affumikat kuljum. Li xorta mhix biżżejjed biex titma lil kulħadd fil-kju.

Iktar ma niekol il-barbikju ta ’Franklin — is-sidra tiegħu, il-kustilji tiegħu, ir-rabtiet tiegħu li jfaqqgħu l-meraq — iktar ninsab konvint li huwa sorcerer tad-duħħan kożmiku mibgħut biex isalvana mill-ikel boring tad-Dinja tagħna. X'inhu s-sigriet? Hemm miljun varjabbli fil-barbecue, u huma kollha importanti, huwa jgħid. Wieħed jispikka: b'differenza mill-biċċa l-kbira ta 'l-iskola l-qadima, Franklin huwa ossessjonat dwar is-sorsi. Ħadd tradizzjonalment ma kien jimpurtah mill-laħam - kien korporattiv, feedlot beef-in-a-box. Franklin jixtri s-sidra tiegħu minn Creekstone Farms, 'il fuq minn $ 4 kull libbra.

Austin ovvjament huwa sinonimu mal-barbecue, iżda sa dan l-aħħar, kien hemm ftit standouts fil-belt proprja, jgħid Matthew Odam, kritiku tar-ristoranti Austin American-Statesman . Biex tirnexxi, huwa jgħid, kellek issuq barra mill-belt — għal imbiegħed rurali bħal Lockhart, dar għat-trinità tad-duħħan qaddis ta ’Black’s, Smitty’s, u Kreuz Market. (Black's, l-aħjar mit-tlieta, fl-aħħar fetaħ post Austin fil-ħarifa li għaddiet.)

Imma issa wasal gwardja tal-BBQ ġdida fil-belt, li taqsam l-attenzjoni ta ’Franklin għad-dettall u l-qalb tar-ribelli. Fi 90 Micklethwait Craft Meats, camper imqatta 'li jservi majjal miġbud mill-aqwa u qamħirrum ġalapeño-ġobon, l-isterjo jiffavorixxi lil Dinosaur Jr fuq Junior Walker. F’La Barbecue, il-sound sound hews to Guided by Voices, u s-sidra mdewba tirbaħ lil Franklin’s għall-aħjar fil-belt. Il-favorit ta ’Franklin stess? It-trakk tal-BBQ Tex Mex ta ’Valentina, fejn it-tortillas magħmulin bl-idejn jimtlew bis-sidra affumikata b’mod impekkabbli u l-carnitas. Jien ma niekolx ħafna barbecue jien stess, jammetti. Imma raġel, Valentina's huwa rad.

Insemmi lil Franklin u l-koorti tiegħu minn quddiem għax it-trajettorja 'l fuq tal-barbecue hija parallela għall-ikla ta' Austin b'mod ġenerali. Ejja niffaċċjawha, anke sitt jew seba ’snin ilu, l-idea li tivvjaġġa hawn biss għal ristoranti kbar kienet tkun, sewwa, stramba (li tissellef terminu mill-playbook ta’ Austin). Żgur, kien hemm bosta bars tal-qattiela, u kull tip ta 'trakkijiet tal-ikel li jagħtu ikel lil nies fis-sakra barra dawk il-bars. Imma l-ikel tad-destinazzjoni? Mhux daqshekk.

Anke Paul Qui, l-eroj lokali dawwar L-aqwa kok rebbieħ, li għamel daqs kulħadd biex jgħolli l-profil tal-belt tiegħu bl-imperu tiegħu tat-trakkijiet tal-ikel u r-ristorant premjat Qui, jammetti li Austin ma kienx l-ewwel għażla tiegħu. Il-pjan tiegħi kien li niffranka ftit flus u mmur New York, 'hawn isejjaħ. Imma mbagħad bdejt nara l-potenzjal ta 'Austin, il-passjoni tan-nies li ħdimt magħhom - u f'daqqa waħda l-mentalità tiegħi qalbet. Qattajt il-karriera kollha tiegħi hawn? Iltqajt ma 'aktar koki u ristoraturi li nammira milli kien ikolli kieku nitbiegħed.

Qui, li trabba fi Houston, wasal Austin fl-2003, hekk kif dik il-kombinazzjoni perfetta ta 'kirjiet baxxi, popolazzjoni żagħżugħa, u kapital imkabbar minn industrija tat-teknoloġija emerġenti kienet qed tqiegħed il-pedament għal mewġa ta' nies li jmorru minn fuq, immexxija mill-kok. ristoranti. Dik kienet l-ewwel sena fl-istorja ta ’New Austin Dining, meta Tyson Cole fetaħ il-pijunier tiegħu Uchi, fejn Qui beda l-karriera tiegħu. Fl-istess ħin, il-belt kienet qed tikseb buzz u prestiġju internazzjonali minn South by Southwest u l-avvenimenti spin-off tagħha li dejjem qed jespandu. U ovvjament ir-rappreżentant ta 'Austin għal-livability lanqas ma weġġa'. Fejn darba kienet sfida li ssib persunal lest li jiċċaqlaq hawn, Qui jgħid, issa Austin m'għadux assenjazzjoni fuq il-post u jattira talent tal-kċina minn kullimkien, daqs kemm ix-xena mużikali tagħha tiġbed plejers. U huma lesti li jħottu l-għeruq.

Jgħin ukoll li Austin m'għadhiex gżira proverbjali fil-baħar ta 'Texas: fiha, iżda mhux minnha, kif kienet iżżomm il-linja l-qadima. Kulturalment u politikament li jista 'jħoss bħall-każ, iżda agrikolu u kulinarjament, hija storja differenti. Il-koki ta 'Austin qegħdin jiddependu dejjem aktar fuq irziezet reġjonali u oġġetti tal-ikel, u joħolqu kollaborazzjonijiet ġodda ma' bdiewa Texani fuq skala żgħira. Minħabba dak il-quddiem u lura, kien hemm titjib kbir fil-kwalità tal-ingredjenti, tgħid Bryce Gilmore, chef-proprjetarju ta ’żewġ standouts ta’ Austin, Barley Swine u Odd Duck. Il-bdiewa qed jisimgħuna, u huma aktar miftuħa biex jippruvaw uċuħ u tekniki ġodda. Billi jagħmel l-aħjar użu minn dik il-bounty, Gilmore u bosta mill-kollegi tiegħu qegħdin javvanzaw kċina ġdida, kburi Texan.

Fis-sena Dai Due, is-sid Jesse Griffiths, li trabba f'Denton, jiddependi fuq ingredjenti li jinxtraw (l-aktar) f'raġġ ta '30 mil. Jien ridt nesplora dak li jiġri kieku nieklu fir-riżorsi tagħna stess, jgħid il-kok imqaxxar bis-sħiħ, redheaded, li jidher qisu Paul Giamatti li għandu l-istejjer ta 'biopic ta' ZZ Top. Reġjuni oħra nebbħu l-ikel tagħhom stess; għaliex mhux dan? Jekk Texas ċentrali kellu kċina tassew reġjonali, huwa jistaqsi, kif ikun dak? Fl-iterazzjoni ta 'Griffiths, ikun qisu elk tartare u rillettes ta' ġirien, sourdough grilled mesquite b'lardu infuż tangerine, għajn tal-kustilja ta '50 uqija sparata fuq injam tal-ħawħ jew mesquite, sorbet tax-xewk tax-xewk, u lista ta' nbejjed kollha Texani. . (Highlight: Aglianico delikat minn Duchman Winery f'Driftwood.) Griffiths, kaċċatur u sajjied avid, jagħmel il-parti tiegħu wkoll. Matul iż-żjara tiegħi ħanżir salvaġġ sħiħ - maqtugħ mill-kok - ttajjar fuq il-karru tal-laħam li jgħaddi minn fuq il-bar. Kien marbut għas-sikkina tal-biċċier tal-kap Julia Poplawsky, li kisserha fi żmien rekord.

F'Lenoir, bistro żgħir u żgħir fin-nofsinhar, il-kċina tal-klima sħuna ta 'Todd Duplechan tittraċċa r-rabtiet bejn Texas u reġjuni oħra mtellgħin mix-xemx bħall-Afrika ta' Fuq, Spanja, l-Indja u l-Asja tax-Xlokk. L-idea hi li sservi ikel adattat għal lokalitajiet imħawwda: platti eħfef, pikkanti, aċidużi ħafna, ippreparati b'minimu ta 'butir, krema u glutina. Fit-tisjir ta ’Duplechan, togħmiet mbiegħda jaċċentwaw ingredjenti kważi mġebbda, minn summien jerk bil-butir tal-pecan u persimmon għal Indjan dnub b'qalb ta 'antilopi imqaxxra u Etjopjana Berber . Huwa tisjir bil-fużjoni, essenzjalment, eżegwit b'rigorożità, trażżin, u sens ċar ta 'skop.

Fil-fatt, dik il-parti dwar Austin bħala gżira fil-baħar ta 'Texas? Qatt m'hu veru, jgħid Ben Edgerton, ko-proprjetarju ta 'Contigo. Austin huwa l-uniku post fil-pajjiż fejn nista 'nilbes il-kappell tal-cowboy tiegħi ġo bar tal-hipster u ma nagħtix it-tieni ħarsa, jgħid. Imkien ieħor? Huma kienu jidħku lili mill-ġonta. L-indiġen ta ’San Antonio qatta’ ħames snin fid-dinja tar-reklamar fi New York qabel ma rritorna Austin biex jipprova xortih fir-ristoranti. Il-ħbieb tiegħi tal-Kosta tal-Lvant kollha jgħidu, ‘Oh, inħobb Austin! Imma mhuwiex verament Texas. ’Allura kelli nirranġahom dritt, jgħid. Għax Texas huwa eżattament għaliex Austin hija dik li hi - dik il-mentalità tal-fruntiera, dik il-konnessjoni mal-għoljiet u l-pjanuri, il-Panhandle u l-Golf. Ma tistax sempliċement trapjantha f'Oregon jew fin-naħa ta 'fuq ta' New York.

Ċertament Contigo jista 'jeżisti biss hawn. Miżmum f'enklavi suburbani 'l bogħod minn Manor Road, iħoss bħal portal għall-Texas Brush Country. (L-isem huwa kondiviż mar-ranch tal-kaċċa tal-familja Edgerton, ħdejn Corpus Christi.) Mgħotti minn elmi taċ-Ċedru, imsaħħna minn ħofra tan-nar, imdawwra b'dawl li jixegħlu, il-bitħa ta 'Contigo hija x-xena għal parti ta' ranch urban ta 'bil-lejl. It-tisjir tas-sieħeb Chef Andrew Wiseheart joqgħod l-issettjar għal T-għal-Texas, bi pjanċi żgħar li jmorru kbar fuq it-tjubija lusty, offal-y (coppa vulkanizzat mid-dar, pâté tal-fwied tal-majjal), imħejji b'aċċenti aktar għoljin u mhux mistennija. . Hemm fażola ħadra crisp-moqlija biex tgħaddasha fl-aioli pikkanti tas-sambal; sliders tal-ilsien tal-barri superb ikkumpensati bit-tadam aħdar imnaddfin; u chicharrón bit-trab taċ-chili mqabbad ma 'kimchi ta' rinforz. It-tifrik tal-widnejn crrrrrruuunnncchh tal-cracklings tal-majjal huwa daqshekk qawwi li tħossok imbarazzat li tieħu gidma oħra.

Fil-lejl li kont fih, Aaron Franklin u martu kienu qegħdin jieklu ma ’binthom żgħira, li bil-ferħ gobbled kuċċarini ta’ mousse tal-fwied tal-fenek. Huma jgħixu eżatt fit-triq, u huma regolari hawn. Edgerton tgħid li l-komunità hekk magħquda ta ’Austin. B'mod ġenerali, kulħadd fix-xena tal-ikel jappoġġja lil xulxin.

Il-Ħarifa li għaddiet, Edgerton u Wiseheart fetħu t-tieni restorant tagħhom, f’uffiċċju tal-posta preċedenti fil-East Sixth Street. Gardner huwa pjuttost it-tluq: kamra axxetika, bajda tal-gallerija b'tagħmir tal-ballut tleqq u dawl tal-mużew - l-aħjar biex tara l-ikel ta 'Wiseheart artfully indurat, immexxi mill-prodott. Il-menu mhuwiex veġetarjan, iżda l-ħxejjex huma l-istilel, bil-laħmijiet għandhom rwol ta 'appoġġ bħala aġenti umami sigrieti. Hemm brokkli maħruq imħawwar bis-salumi ffriżati u mbagħad trab (magħruf ukoll bħala melħ tal-majjal), jew feles tal-kaboċċi li huwa immarinat f’ale ale, imbagħad imqaxxar bil-fjamma u servut bil-papra confit. Naturalment Gardner għandu wkoll ċanga fabulous ta ’età niexfa, biss hawn imsajjar taħt vakwu u lest fuq il-gradilja - u huwa hands-down l-ifjen steak li kelli fil-belt.

Biex tassew tifhem l-evoluzzjoni tal-ikla ta ’Austin, trid iżżur kemm lil Tyson Cole kif ukoll lil Paul Qui. Meta Cole fetħet lil Uchi fuq medda ta 'South Lamar Boulevard ta' dak iż-żmien, ħadd ma stenna li t-tifel ta '33 sena minn Sarasota, Florida, isir wieħed mill-interpreti l-aktar assigurati ta' l-ikel Ġappuniż ta 'l-Amerika, sabiħ tas-sushi bħala inventiv tal-ġenn daqs kemm hu versat. fil-ktieb tar-regoli. Kull darba li nżur Austin, nipprova nilqa 'jew lil Uchi jew lill-spin-off daqstant inventiv tagħha, Uchiko - xi kultant it-tnejn. Matul 10 snin u daqstant menus differenti, jien qatt ma stajt mhux kont sorpriż b'mill-inqas dixx ġdid wieħed, kombinazzjoni waħda ta 'togħma tajba tal-għaġeb, konvenzjoni waħda oħra ta' sushi-bar issettjata fit-tarf.

Din id-darba f'Uchi kienet l- machi kura, li Cole kuntenta meta mqabbla ma 'nachos Ġappuniżi: yuca crisps mimlija bl-isfar affumikat, lanġas Asjatiku, biċċiet tal-lewż Marcona, u tewm fraġli. Dan huwa bażikament l-ikel tiegħi fuq platt, qal Cole. L-għan, bħal dejjem, huwa li tieħu s-sushi tradizzjonali u tagħtih ftit nisġa ġdida, xi ftit ta 'logħob, tagħmilha divertenti. Hemm kelma għal dan it-tip ta ’ikel: il-Brittaniċi jsejħulu aktar kurrenti; Cole jħobb craveable. Ix-xewqa saret il-punt ta 'referenza tiegħu għal dixx. Jekk taħdem, tista 'timmaġina li tibla' kaxxa sħiħa minnha f'logħba tal-futbol. Qatt ma ltqajt, ngħidu aħna, salamun tal-Atlantiku bil-blueberries, yuzu , u kale tad-dinosawru moqli bil-flash fi stand tal-konċessjoni, imma jekk jien għamilt, żgur li nordna kaxxa sħiħa, imbagħad immur lura għal tnejn oħra.

Jekk Cole huwa l-pedament ta ’New Austin Dining, Qui huwa ċar li huwa l-apoteosi tiegħu, b’karriera li tirrifletti t-trajettorja tal-belt li timxi b’xejn. Wara li rebaħ it-tnejn L-aqwa kok u James Beard Award bħala l-kok eżekuttiv f'Uchiko, Qui ħa żvolta tax-xellug fl-2012 u nieda dak li issa huwa armada fil-belt kollha ta 'trakkijiet ta' l-ikel East Side King, li jarmu ikel stoner wacky, inflessat mill-Asja għal linji bla tmiem ta 'karrieri tard bil-lejl. . (L-aħħar u l-ikbar mill-flotta, Thai-Kun, tiffoka fuq l-ikel inċendjarju li jinduċi l-alluċinazzjoni taċ-chef Thai Changthong imwieled f'Bangkok.)

Fl-2013, Qui fl-aħħar fetaħ l-ewwel ristorant waħdu tiegħu, imqiegħed f’bini ġdid imżewwaq fil-Lvant Imbiegħed tas-Sitt Triq — il-boskijiet kollha jleqqu, ħġieġ mill-art sal-limitu, u ċeramika funky Keith Kreeger. Huwa fil-fatt tliet kunċetti f'wieħed: kamra tal-ikel ewlenija buzzy li toffri menu sett ta 'seba' korsijiet, $ 70; bar tal-patio (imsejjaħ Pulutan) li jservi platti qalbiena u tad-dar mill-Filippini nattiva ta ’Qui; u bank tal-kok bil-biljett, erba ’postijiet fejn hu u t-tim tiegħu ħallew itiru b’togħmiet li jtaffu l-moħħ, 20 sa 25 kors.

Il-mash-ups offbeat ta ’Qui jerġgħu lura lejn il-Ġappun, Franza, ix-Xlokk ta’ l-Asja, u n-Nofsinhar ta ’l-Amerika, b’tipi okkażjonali għal togħmiet Filippini ta’ l-art bħall-mineral-tangy imdemmi (stew tad-demm tal-majjal) mgħolli fuq faqqiegħ maitake u sunchokes. Qofol ieħor: varjazzjoni li tnemnim l-ilsien fuq it-Tajlandiż larb , fejn a raġel Ir-riġel tal-papra vulkanizzat huwa mqatta 'bejn wieħed u ieħor u mormi bir-ravanell, ħjar, nagħniegħ, u zalza tal-ħut Red Boat, u servut fuq wedge tal-kaboċċa Savoy. Imbagħad hemm il-koxxa tat-tiġieġ imqaddsa profondament impossibbli, imwaħħla bl-aioli tal-gajdra affumikata u mxerrda bi bottarga -ċana ta 'l-istil ta' l-awrina mnixxfa bil-friża. Huwa lest bi tbexxix ta ' melħ tad-dudu (melħ tad-dudu) ... kif tagħmel int.

Wara l-ġirja sabiħa ta 'tliet snin li kellu, ma tittentjax lir-raġel talli ħaffer ftit, forsi naqqas ir-ritmu. Iżda l-aktar ristorant ġdid ta ’Qui, Otoko, li se jiftaħ ix-xahar id-dieħel, jista’ jkun l-iktar ambizzjuż tiegħu s’issa. Ċertament huwa l-iktar wieħed intimu: den ta ’sushi esklussiv tal-ġen li jmiss bi 12-il siġġu biss fuq il-bank. Mdaħħla fi spazju tat-tieni sular immarkat b'mod diskret fil-Lukanda South Congress li għadha kemm tnediet, il-kamra minimalista u mingħajr tieqa se tiffoka bis-sħiħ fuq l-arti tal-koki.

Għal Qui, huwa ritorn għall-għeruq, u jfakkar fl-istint ta 'wunderkind tiegħu f'Uchiko. Jekk xejn, dan ikun saħansitra iktar iffokat fuq il-Ġappuniż minn dak li għamilt qabel, huwa jgħid, waqt li jiċċita vjaġġi reċenti fil-Ġappun bħala bir ta 'ispirazzjoni. Iżda Otoko mhux se jkun sushi bar tradizzjonali. Irrid nilgħab ftit bil-format, jgħid. Ġib platti sħan u kesħin, integra s-sushi kollu, mur f'aktar direzzjoni kaiseki. U aħna nġebbdu t-togħmiet skont kemm iridu jibqgħu l-mistednin. Servizz se jkun omakase -style - l-ebda menu à la carte - ma 'kull kors magħżul, kompost, u ppreżentat mill-koki nfushom.

Bħal fil-bank tal-kok f’Qi, Otoko se juża sistema ta ’biljetti, bil-pranzu jdum madwar $ 150 kull persuna. Dan jista 'ma jqabbelx mal-ispiża ta' Masa, fi New York, jew Jiro, f'Tokjo, iżda ċertament jiswa aktar minn kullimkien ieħor f'Austin. Il-punt tal-prezz jippermetti lix-chef u lill-ekwipaġġ tiegħu jaħdmu b’ingredjenti deċiżivament ta ’livell ogħla, li, kif jindika Qui, mhumiex biss dwar l-ispiża iżda dwar il-kultivazzjoni tar-relazzjonijiet it-tajba mas-sorsi. Biex tagħmel dan, Qui ilu jagħmel vjaġġi lejn is-suq tal-ħut Tsukiji ta ’Tokyo biex jiltaqa’ max-xerrej attwali tiegħu fuq il-baċiri. Hu jgħid li s-Sur Yamamoto jaħdem f'nofsillejl, ħin tal-Ġappun. Allura kull filgħodu f'Austin, it-tifel tiegħi jċempel biex jistaqsi x'għandu għalina.

L-idea għal sushi bar lussuż, semi-sigriet ġiet minn Jesse Herman, ir-ristoratur Austin wara La Condesa u Sway, u sieħeb fil-Lukanda South Congress. Għal Herman, Qui kienet l-għażla ovvja biex tmexxiha. Qatt ma rajt kok iwettaq dak li għamel Paul f’sentejn biss: L-aqwa kok , ir-rebħa ta 'James Beard, GQ Huwa jgħid l-aħjar restorant ġdid. Ir-raġel huwa kreattiv b’mod crazily. U l-ikel tiegħu jappella lil kulħadd - kemm jekk huwa hipsters imfarrka fil-bars jew nies li se jivvjaġġaw nofs id-dinja għal ikla mill-aqwa.

Dak l-appell wiesa ', għoli / baxx huwa preċiżament dak li jagħmel lil Qui - minkejja l-għeruq tiegħu ta' Manila-via-Houston - l-iktar kok Austin ta 'kulħadd. Idderoga minn trakkijiet tal-ikel bong-tastic għall-fużjoni raffinata tal-Filippini għall-isbaħ sushi den tal-belt tidher improbabbli ħafna f'belt bħal New York. F'Austin, mhux biss huwa possibbli, imma eżattament it-tajjeb.